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Acrilammide – status of art

Acrylamide-2D-skeletalIl Regolamento UE 2017/2158 della Commissione del 20 novembre 2017, entrato in vigore il 11 aprile 2018, ha istituito misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

In quel periodo sono stata contattata da Piccole e Medie Aziende ma anche da attività di ristorazione per una migliore comprensione dell’impatto operativo di tale norma sul loro operato. La seguente review nasce dall’attività effettuata a tale proposito e da successive continue verifiche sul tema. Tuttavia in questi ultimi mesi non risultano esserci stati ulteriori significativi aggiornamenti in tema di acrilammide e di guide/metodologie pratiche per il controllo e la riduzione dei livelli di tale composto.

QUICK FACTS
L’ACRILAMMIDE è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante le usuali cotture ad alta temperatura: frittura, cottura al forno e alla griglia, e anche trasformazione industriale a più di 120°C e bassa umidità. Il calore è richiesto per attivare le reazioni che determineranno le modificazioni chimiche legate alla “rosolatura e all’aspetto di cibo cotto”. In tal modo si sprigionano odori e sapori caratteristici generati mediante la reazione di Maillard, che avviene tra un amminoacido e uno zucchero semplice come glucosio, fruttosio o lattosio è determinante nella formazione dell’acrilammide. Tale reazione è quindi la principale causa di formazione dell’acrilammide. Esiste una vastissima letteratura in merito alla reazione di Maillard, impossibile da coprire in maniera appropriata ed esaustiva in questo articolo. Tra i molti consiglio l’articolo “Imbrunimento non enzimatico – II parte”, Food in progress, del 15 agosto 2014: una chiara ed efficace presentazione della reazione e relativi composti così formati da un punto di vista chimico, e loro impatto sugli alimenti, inclusa l’acrilammide.
Le materie prime che per loro natura contengono i precursori dell’acrilammide, ricche cioè di carboidrati, ed usate in formulazioni o processi industriali ad alte temperature sono i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Le proprietà tossiche dell’acrilammide come sostanza chimica usata nell’industria dei polimeri sono ben note, ma è solo nel 2002 che è stata scoperta la presenza di tale sostanza negli alimenti come prodotto della reazione di Maillard. I successivi studi e verifiche hanno evidenziato il potere carcinogeno su cavie. Il 4 giugno 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti: può accrescere il rischio di cancro nei consumatori di ogni età. Tuttavia è praticamente impossibile da eliminare negli alimenti amidacei cotti e si può quindi solo operare al fine di ridurne i quantitativi.
A tale proposito l’approccio riportato da più fonti si basa su interventi su 4 livelli: agronomico (effetto su materie prime), sviluppo del prodotto (ingredienti, formulazione, forma del prodotto), processo industriale, cottura finale da parte del consumatore. In modo particolare invito a vedere “Acrylamide Toolbox” pubblicato da Food&Drink Europe nel 2013 e successive linee guide specifiche per tipologia di prodotto.

Per quanto concerne l’analisi per rilevare i livelli di acrilammide nei prodotti (art.4, Reg UE 2158/2017-Allegato III) è rilevante evidenziare come possa essere sostituita da misurazioni delle caratteristiche del prodotto (il colore) o parametri del processo, purchè esista una correlazione statistica tra caratteristiche del prodotto o parametri di processo e tenore di acrilamide. Ad oggi la valutazione del colore, con eventuale ausilio di scale colorimetriche di riferimento, risulta essere l’unica metodiche di valutazione immediata per ristoratori e piccoli esercenti.

CASE STUDY: LE PATATE A BASTONCINO (FRENCH FRIES)

A titolo esemplificativo riporto l’approccio di riduzione dell’acrilammide alle patate a bastoncino.

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PUBBLICAZIONI E MATERIALI UTILI

-Reg. UE 2017/2158

-Il Regolamento (UE) 2158/2017 della Commissione in ambito di misure di attenuazione e riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti, Studio Legale Gullini, 2018 www.fiepet.it/allegati/4/6/463/allegati/studiogullini.pdf

-“Imbrunimento non enzimatico – II parte”, Food in progress, del 15 agosto 2014 www.foodinprogress.com/imbrunimento-non-enzimatico-ii-parte/

-La valutazione del rischio spiegata dall’EFSA: l’acrilammide negli alimenti, EFSA, 2015 www.efsa.europa.eu/it/topics/factsheets/acrylamide150604

-Acrylamide Toolbox 2013, Food and Drink Europe www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/AcrylamideToolbox_2013.pdf

-Linee guida (Toolbox) per la riduzione di acrilammide nei prodotti da forno fini, Food and Drink Europe, 2014 www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/biscuits-IT-final.pdf

-Development of new technologies to minimize acrylamide in food, Research Association of the German Food Industry, 2005 www.fei-bonn.de/download/broschuere-acrylamid-108.pdf

-Acrylamide formation in fried potato products – Present and future, a critical review on mitigation strategies, R. Madeiros Vinci, F. Mestdagh, B. de Meulenaer, Food Chemistry 133 (2012) 1138-1154

-Strategie per minimizzare la formazione di acrilamide, Macchine Alimentari, 2013, www.macchinealimentari.it/2013/01/29/strategie-per-minimizzare-la-formazione-di-acrilamide/

-Voglio essere Chiara – Acrilammide, questa sconosciuta…, Chiara Manzi, Journal of Culinary Nutrition, 2016 www.sicurezzanutrizionale.org/2016/12/01/chiara-dicembre/

-Minimising the presence of Acrylamides in food and drinks, Code of Practise for the eating out sector, Serving Europe, 2016, corporateeurope.org/sites/default/files/attachments/2016-04-25_rev.3_serving_europe_code_of_practice_final.pdf

-L’acrilammide che si forma nelle patatine, nei biscotti, nel caffè e nel pane cotto ad alte temperature è nociva. Tutti i consigli da adottare in cucina per ridurre il contenuto negli alimenti in un articolo firmato da Veterinaria e sicurezza alimentare Marche, Il Fatto Alimentare, 2017, ilfattoalimentare.it/acrilammide-consigli-veterinari-marche.html

-Stop acrilammide: via i cancerogeni dal piatto, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale nel piatto, 2017, www.ilfattoalimentare.it/wp-content/uploads/2017/01/DEF-Brochure-Acrilammide-A5-WEB1.pdf

-Pizza e acrilammide: quanto incide la farina usata e il metodo di cottura?, Chiara Bignardi,Journal of Culinary Nutrition, 2017, www.sicurezzanutrizionale.org/2017/05/01/pizza-e-acrilammide-quanto-incide-la-farina-usata-e-il-metodo-di-cottura/

– Come contenere i livelli di acrilammide: Guida per i ristoratori, Alimenti&Salute, 2017, www.alimenti-salute.it/sites/default/files/Guida%20A&S%20REG.%20UE%202017-2158%20acrilammide.pdf

-Acrilammide: come ridurre la sostanza cancerogena che si forma nel pane, patate fritte e caffè? I consigli per consumatori e professionisti in vista del nuovo Regolamento europeo, Il Fatto Alimentare, 2018 ilfattoalimentare.it/acrilammide-cancerogeno-consigli.html

-Il caffè contiene acrilammide e sostanze potenzialmente cancerogene da dichiarare in etichetta? Il parere dell’Istituto Superiore di Sanità, Agnese Codignola, Il Fatto Alimentare, 2018, ilfattoalimentare.it/caffe-acrilammide-avviso-pericolo.html

-Voglio essere Chiara – Patate: 3 mosse per ridurre la formazione di acrilammide, Chiara Manzi, Journal of Culinary Nutrition, 2018 www.sicurezzanutrizionale.org/2018/02/01/voglio-essere-chiara-febbraio2018/

– Dietary Acrylamide and the risk of developing cancer: facts to ponder, Java Kumar, Srijit Das, Seong Lin Teoh, Frontiers in Nutrition, 2018 www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2018.00014/full

-circ. 102 – Acrilamide negli alimenti – Federalberghi, 2018  www.federalberghisalerno.it/media/files/102%3A2018%20Acrilammide%20negli%20alimenti.pdf

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