Food Innovation and Science

Congelamento e Surgelazione: che differenza c’è?

Negli anni, quando lavoravo nell’industria dei prodotti surgelati e successivamente, mi sono spesso confrontata con la domanda di clienti, consumatori ma anche responsabili di qualità: che differenza c’è tra congelamento e surgelazione?

E più recentemente si è aggiunta: e l’abbattimento che cos’è?

Congelamento, Surgelazione e Abbattimento, insieme alla refrigerazione, sono tutti sistemi di conservazione basati sull’azione del freddo.

CONGELAMENTO: è un trattamento termico eseguito a temperatura inferiore a 0°C (tra -7°C e -18°C) in modo tale da provocare la cristallizzazione dell’acqua e la solidificazione dell’alimento. Più precisamente nell’alimento congelato 80-90% dell’acqua è trasformata in ghiaccio. Il prodotto è conservato a temperature tra -10 e -30°C.

Nel processo di congelamento si distinguono 2 fasi:

-nucleazione o cristallizzazione: formazione dei cristalli di ghiaccio quando si supera il punto crioscopico, compreso tra 0 e -7°C

-accrescimento: ingrandimento dei cristalli formati, fino alla totale solidificazione dell’alimento (Bergeron Process)

Cristalli

E’ inoltre importante sapere che l’acqua negli alimenti è presente in 2 forme:

-acqua libera: congela tra -0.5°C e -4°C

-acqua legata: acqua legata a proteine, zuccheri, amidi, cellulosa con un punto di congelamento molto più basso, definita anche come incongelabile

In funzione della tipologia dell’alimento, della sua composizione e delle sue dimensioni e del processo utilizzato (tipo e caratteristiche del congelatore) il prodotto congela in tempi più o meno lunghi. Tanto più lento è il raffreddamento tanto più grandi sono i cristalli di ghiaccio che si formano con i seguenti effetti: rottura della struttura interna del prodotto, perdita di liquidi in fase di scongelamento, denaturazione della struttura dell’alimento e peggioramento delle proprietà organolettiche.

Questi processi sono tipici del congelatore, o freezer, casalingo.

Velocità congelamento

SURGELAZIONE: è un congelamento ultra rapido ed efficiente, che si ottiene con processo industriale. I prodotti raggiungono la temperatura di -18°C in tempi brevissimi; in tal modo prevale la fase della nucleazione rispetto all’accrescimento con la formazione di molti micro cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Si preservano così molto meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali, la struttura e il sapore del prodotto originale.

I prodotti surgelati sono regolati da una normativa specifica che non si applica ai prodotti congelati, ed esclude anche i gelati: DL  n.110 del 27/1/92, in attuazione della direttiva CE 89/108 in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana.

ABBATTIMENTO: processo di raffreddamento rapido che in circa 90 minuti può portare la temperatura dei cibi da 90°C a 3°C e, se necessario, è in grado di surgelare l’alimento a -18°C in 4 ore. E’ un trattamento indispensabile e obbligatorio dove si somministrano alimenti a base di pesce crudo o marinato: il pesce deve essere preventivamente portato a -20°C per un periodo continuativo di 24 ore onde eliminare il pericolo di intossicazione da parte del parassita Anisakis.

L’abbattimento si ottiene con piccole celle di raffreddamento rapido, utilizzate in ristoranti, gelaterie, pasticcerie.

PUBBLICAZIONI E MATERIALI UTILI

-Istituto Italiano Alimenti Surgelati www.istitutosurgelati.it/

-Agroalimenti e Dintorni Dossier Surgelazione-Congelamento, dossiercongelamentoesurgelazione.blogspot.com/

-The Science of freezing food, University of Minnesota Extension, extension.umn.edu/preserving-and-preparing/science-freezing-foods

-Congelamento, S. Cavella, Materiale didattico Università Napoli, www.docenti.unina.it/webdocenti-be/allegati/materiale-didattico/642219

-Introduction to freezing, FAO, www.fao.org/3/y5979e/y5979e03.htm

-Abbassamento crioscopico, Food in Progress, 2013, www.foodinprogress.com/abbassamento-crioscopico/

-Qua congela l’acqua!, Food in Progress, 2013 www.foodinprogress.com/qua-congela-l-acqua/

-Acqua congelata nei prodotti alimentari?, Food in Progress, 2014 www.foodinprogress.com/acqua-congelata-nei-prodotti-alimentari/

-Quick freezing, Messer www.elmemesser.ee/assets/media/201124/22b85ce8216af1ca4ce18b0d55f0726f.pdf

-Difference Between Fast Freezing And Slow Freezing, M. Srivastava, Discover Food Tech, 2018 discoverfoodtech.com/difference-between-fast-freezing-and-slow-freezing/

-Prodotto Congelato, Surgelato e Abbattuto: ecco le differenze, facile626 www.facile626.it/congelato-e-abbattuto-differenze/

-Gli alimenti surgelati NON sono peggiori di quelli freschi, Nutrimi, 2018 www.nutrimi.it/gli-alimenti-surgelati-non-sono-peggiori-di-quelli-freschi/

-Pesce abbattuto o congelato?, D. Dongo, 2017, www.greatitalianfoodtrade.it/idee/pesce-abbattuto-o-congelato

– Congelare la carne, D. Bressanini, Le Scienze Blog, 2017 bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/01/16/congelare-la-carne/

LIBRI

Food Processing Engineering, H.A. Leninger, W.A. Beverloo, Ed. Springer Science & Business Media, 1975

Principi di tecnologie alimentari, Lerici C.R., Lercker G., Ed. Clueb, Bologna, 1983

Operazioni unitarie delle Tecnologie alimentari, Pompei C., Ed. Casa Editrice Ambrosiana, 2009

Frozen food science and technology, Evans J.A., Ed. Wiley-Blackwell, 2009 www.cold.org.gr/library/downloads/Docs/Frozen_Food_Science_and_Technology.pdf

Macchine ed Impianti per la conservazione estrazione e trasformazione dei prodotti alimentari, parte prima, Paolo Amirante, https://www.researchgate.net/publication/271899243_Lezioni_di_Macchine_e_Impianti_-_parte_1

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