Food Innovation and Science,  Safety and Quality

Conserve Alimentari e Trattamenti Termici nel piccolo laboratorio

Interagendo con le Piccole e Medie Imprese, mi sono spesso misurata con la necessità di sviluppare iniziali prototipi a livello di laboratorio senza la disponibilità di apparecchiature sofisticate, soprattutto in ambito di conserve alimentari.

Sovente le prime campionature di idee di prodotto nascono in cucine del tutto analoghe ad una cucina casalinga, non potendosi avvalere di autoclavi per il trattamento termico dei prodotti. Tuttavia rimane rilevante la necessità di realizzare prototipi idonei e sicuri per l’assaggio e simili ad un prodotto realizzabile industrialmente, simulando quanto più fedelmente possibile tutti gli stress di processo. Mi documento quindi periodicamente sulle procedure di simulazione dei trattamenti termici, molto utili anche nelle applicazioni di vita casalinga. La procedura da me seguita per questo genere di simulazioni è il seguente:

          Utilizzo di contenitori di vetro e capsule a vite, riempiti a caldo, rispettando peso dichiarato e spazio di testa di circa 2 cm, senza iniziale sterilizzazione del contenitore prima del riempimento. Fanno eccezione: la preparazione di conserve con riempimento a freddo. In tal caso si effettua una sterilizzazione di vasi e capsule.

          Immersione in pentola con acqua fredda. Il livello dell’acqua deve coprire di almeno 10 cm i vasi.

          Tempo di pastorizzazione/sterilizzazione è calcolato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Sebbene il tempo di trattamento dipenda dal tipo di conserva, tipo di contenitore e sua grandezza, operando con vasi di vetro con 250-500g di prodotto, opero con i seguenti tempi: 2 ore per la pastorizzazione e 4 ore per la sterilizzazione. Sono tempi molto più lunghi di quanto normalmente riportato in letteratura; tuttavia sono molto utili per simulare più realisticamente l’effetto termico non solo da un punto di vista di sanificazione e stabilizzazione del prodotto, ma anche dal punto di vista di impatto organolettico.

          Dopo 5-10 minuti dal completamento del tempo di pastorizzazione/sterilizzazione, inizio del raffreddamento con piccolo filo di acqua fredda direttamente nella pentola di cottura.

          A raffreddamento completato, estrazione dei vasi dall’acqua, asciugatura; dopo 12 ore verifica dell’ermeticità di chiusura e raggiungimento del vuoto.

          Conservazione dei campioni in cella frigo a +4°C. Pur avendo subito un intenso trattamento termico, dovendo utilizzare tali prototipi per tasting session interne all’azienda, reputo comunque più sicura una conservazione refrigerata.

Di seguito riporto una rassegna bibliografica di quanto reputo rilevante in tema di pastorizzazione e sterilizzazione delle conserve a livello domestico/piccolo laboratorio, che mi hanno permesso di definire la mia procedura:

·       Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, Ministero della Salute, 2014 www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf

·       Conserve fatte in casa, tutti i consigli per evitare problemi ripresi dal vademecum dell’Istituto Superiore di Sanità – prima parte, Il Fatto Alimentare, luglio 2015 ilfattoalimentare.it/conserve-sicurezza-prima-parte.html

·       Conserve fatte in casa. Tutte le regole da seguire raccomandate dall’Istituto superiore di sanità per evitare contaminazioni e botulino. Seconda parte, Il Fatto Alimentare, settembre 2015 ilfattoalimentare.it/conserve-sicurezza-seconda-parte.html

·       Invasettare e sterilizzare le conserve, iFood, agosto 2017 www.ifood.it/2017/08/invasettare-e-sterilizzare-le-conserve.html

·       Let’s preserve: Basics of Home Canning, PennState Extension, aprile 2015 extension.psu.edu/lets-preserve-basics-of-home-canning

·       13 top tips for successful pressure canning, Foodal, luglio 2016 foodal.com/knowledge/things-that-preserve/tips-home-canning/

·       USDA’s Complete Guide to Home Canning is available, USDA, agosto 2011, nifa.usda.gov/press-release/usdas-complete-guide-home-canning-available

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