HACCP – Quadro normativo

L’HACCP (Hazard analysis and critical control points, Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito. E’ obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:

1.        Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre

2.        Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio

3.        Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità

4.        Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

5.        Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)

6.        Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate

7.        Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Esiste moltissimo materiale bibliografico in tema di HACCP. In questa review il focus è il quadro normativo e le principali linee guida:

–          Codex Alimentarius General Requirements (food hygiene), CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1225_listaFile_itemName_3_file.pdf

–          Codex Codes of Practise ww.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/

–          New Codex Food Hygiene Guidelines, 2016, www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/news-and-events/news-details/en/c/430022/

–          Reg. CE 178/2002^(*), che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

–          Reg. CE 852/2004^(*), sull’igiene degli alimenti

–          Reg. CE 853/2004^(*), che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

–          Reg. CE 854/2004^(*), che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano

–          Reg. CE 882/2004^(*), relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

–          Reg. CE 2073/2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

–          Reg. CE 1881/2006, che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari

–          Reg. CE 1935/2004, riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari

–          Reg. UE 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (e D.L. 231/2017)

–          Reg. CE 1924/2006, relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari (e D.L. 27/2017)

–          D.L. 145/2017, in merito all’obbligo di indicare in etichetta la sede e l’indirizzo dello stabilimento di produzione o di confezionamento degli alimenti.

Ulteriori indicazioni e approfondimenti normativi si possono trovare in numerosi siti, tra i quali segnalo quello di Certifico S.r.l.:  www.certifico.com/chemicals/documenti-chemicals/221-documenti-riservati-chemicals/6331-autocontrollo-alimentare-e-haccp-raccolta-normativa

^(*) Nel loro insieme noti anche come “Pacchetto Igiene”